이은애 영양학교수 건강칼럼



빈혈증, 허약체질, 골다공증에 좋은 대구 (Cod fish)

[caption id="attachment_34326" align="alignnone" width="550"] 오늘 마켓에 가시면 빈혈증, 허약체질, 골다공증에 좋은 대구 한 마리 사 보시죠?[/caption]

대구(Cod fish)의 흰 살은 찌개의 재료로서 유명하여, 대구 매운탕으로 추운 겨울에 온 몸을 따뜻하게 해주며 또한, 주독을 풀어주어 해장국으로 애주가에게 사랑을 받고 있다. 입이 크다고해서 “대구”라는 이름이 붙여졌으며, 머리가 크다고 해서 “대두어”라고도 부르기도 한다.

고전 한의서에 의하면 “다산 정약용”이라는 사람이 묵은 말린 대구를 곰탕으로 하여 그 국물을 마시면 회충이 없어진다고 하여, 말린 대구를 회충약으로 이용하였다는 기록이 있다.

대구는, 대구과에 속하는 바닷물고기(해수어)로 몸의 색은 담회갈색이며, 배는 흰빛을 띠고 있다. 몸의 길이는 약 70-50cm로서 옆구리에 여러 개의 무늬가 있으며, 아래턱에 수염이 하나가 나와 있다. 대구는 탐식성이 강하여 바다오리, 게, 조개, 오징어, 문어, 가자미 등 무엇이든지 움직이는 것은 물론이며, 심지어 사람이 바다 속에 떨어트린 비디오, 열쇠 뭉치까지 삼킨다. 자기 몸 크기의 2/3 가까이 되는 것도 위속에 넣어 버린다.

대구는 한대성 심해어로서 한국의 동해, 서해, 그리고 일본 근해와 미국의 오리건 주 연안은, 150-300cm의 깊은 곳에서 서식하고 있다. 대구는 산란기인 겨울철에 알을 낳기 위해서 떼 지어 옮겨 다니는데 한국의 진해만이 산란지로 유명하다. 산란하지 못하는 대구를 어획해서 대구의 배 안에서 알을 추출하여 알젓을 담그면 그 영양 면과 맛으로 일등 식품이다. 이때, 대구의 창자와 아가미로 젓갈을 담아 감칠맛 좋은 창난젓을 만든다. 또한, 알은 조려서 섭취하는데, 성숙해서 난 막이 검게 된 것은 맛이 떨어진다.



이외에, 대구의 배 안에 있는 알을 추출하지 않고 그대로 말려서 건조대구로 섭취하기도 하는데, 이것은 “약 대구”라는 보신제로서, 한국의 경상도 진해 지방에서 만들어진 것이 가장 유명하다.

민간요법에 의하면, 말린 대구의 머리를 곰탕으로 고아 섭취하면, 여성의 냉 대하증에 좋고, 산모에 젖의 분비를 촉진시켜주는 효력이 있다. 또한 산모에게 젖몸살이 생겼을 때, 대구의 껍질을 벗겨서 물에 담군 후 건져내어 젖몸살 나는 부위에다 붙이면 효력이 있다.

이렇게 대구는, 대구 자체가 모두 식용으로 조리할 수 있으므로 “대구는 버릴 것이 없는 생선이다”라고 한다.

대구의 영양성분은 단백질, 과, 인(P), 칼슘(Ca), 철분(Fe) 등의 미네랄 그리고 비타민 B1, B2 등이 함유되어 있다. 대구는 일반적으로 다른 생선에 비해 지방의 함유량이 극히 적으나, 간에는 지방을 많이 함유하고 있으며, 비타민 A와 D의 함량도 많아 영양적 가치가 높아 빈혈증, 허약체질, 골다공증 그리고 임산 모에게 좋은 식품이다. 의약용인 “간유”는 대구의 간에서 추출한 것으로 비타민 A와 D의 함량이 많다. 대구의 눈 역시 영양가가 높고 맛이 있는 고급 식품으로 알려져 있다. 특히, 대구의 간에서 짜낸 지방유인 간유는 맑고 노랗다. 이 간유에는 비타민 A, D가 많이 함유되어 있어 장을 튼튼히 하며, 영양불량, 야맹증, 구루병 등에 효과가 있다. 또한 회복기의 환자, 임산부, 어린아이 등에게도 좋은 영양식이다.

대구의 흰색 살은, 수분함량이 많아 연하고 또한 양질의 단백질에 의해 담백한 맛과 구수한 맛을 낸다. 탕, 국으로 많이 조리되어 섭취하며 또한, 얼간자반, 대구포 등으로도 식용되고 있다. 신선한 대구는 생선회로 사용되고 보통은 적당히 잘라서 찌개로 하거나 말려서 식용한다. 술안주용으로 많이 식용되고 있는 대구포는 대구의 머리와 내장을 제거한 후 절반을 갈라서 소금에 말린 것으로 대중적인 식품이다.

대구는 겨울철에 맛이 좋다. 그러나 신선도가 떨어지면 맛도 급속히 없어지므로 신선할 때 조리 하도록 한다.



*명태(Alaska pollock):
눈이 내리는 계절에 잡히고 흰 살이 특징인 명태는 북극을 대표하는 한류성 어종이나 한국 경북 이북의 동해안, 일본 연해 등지에서도 분포 서식 하고 있다.

일반적으로 명태 류 에는 명태라고 하면 대구를 말하는데 그 밖에 명태, 빨간 대구, 수염대구, 민태 등 일본근해에서 수십 종이 서식하고 있다.

명태는 대구과에 속하는데, 몸은 대구와 비슷하나 홀쭉하고 길며 수명은 약 8년이다.

명태류는 살에는 지방이 매우 적으나 간장에는 다량 함유하고 있다 .오랫동안 냉동 보존한 명태 살은 스펀지 형태로 되어 맛이 감퇴된다.

사실, 명태는 살보다 알이 유명한 생선으로 겨울에 대량으로 채취된다. 신선한 것은 살에 수분이 많고 가열하면 살이 흩어지므로 갈거나 말리는 등 가공해서 사용된다. 그러나 연구 조사에 의하면, “명태찌개 둥 가열 조리 품에는 티오프롤린 등의 아미노산이 생성되고, 이것이 체내에서 발암성 물질의 생성을 억제한다. 라고 보고된바 있다.

알은 소금에 절이고 엷은 홍색으로 착색된 것을 말려 사용되는데, 근래에는 무착색의 알도 시판되고 있다. 간은 간유를 만드는 원료로 사용된다. 명태의 눈에는 영양성분이 많이 함유되어 있으므로 버리지 말고 사용하는 것이 좋다.

식욕이 없거나 과음했을 때 아주 이상적인 시원한 북어 국의 “북어“ 는 마른명태로서, 수분이 34%, 지방2%, 단백질 56% 정도를 함유하고 있다.

품질이 아주 좋은 마른명태를 “더덕북어 ”로 알려져 있는데, 색깔이 누렇고 살이 부드럽다. 북어무침, 조림, 찌개, 적, 포, 국, 구이 등 다양하게 조리되어 식용된다.

예로부터 한국 속담에 “허위과장”을 “ 북어 뜯고 손가락 빤다” 또는, 있는 일과는 상관없는 엉뚱한 일을 할 때, “명태 한 마리 놓고 딴전 본다”라는 등의 말로 표현되어 전해져 내려오고 있다.



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