이은애 영양학교수 건강칼럼



두뇌에 좋고 간장 기능을 높이는 참다랑어(참치, Tuna)



서양 사람들이 ‘바다의 귀족’, ‘바다의 닭고기’라고부르며 사랑받고 있는 참치(Tuna)는 월등한 건강 효능 덕분에 1966년 제미니6호가 우주여행을 떠났을 때 우주 식품으로 식용된 생선이기도 하다. 미인의 나라 베네수엘라에서는 여성들이 몸매관리를 위해 참치를 자주 먹는 것으로도 잘 알려져 있다.

참치는 고등어과에 속하는 바닷물고기로 참다랑어를 일컫는다. 참치류 중 최고급어는 일본 근해에서 어획되는 참치인데 요즘은 일본 근해의 참치 어획량이 계속 격감되고 있어서 세계 여러 산지에서 항공편으로 운반되고 있다.

참치는 약 3미터에 이르는 길이에 무게가 약 700킬로그램에 달하는데 주로 생선회와 초밥용으로 쓰이고, 특히 지방이 많은 부위는 최고급으로 취급된다. 참치류의 살에는 지방뿐만 아니라 단백질이 약 25퍼센트 함유되어 있는데, 이는 신선식품 중 단연 최고의 함량이다.

참치에는 히스티딘, 라이신, 발린, 페닐알라닌, 메티오닌, 로이신 등의 필수아미노산을 많이 함유하고 있어 건강에 유용한 고도불포화지방인 EPA, DHA 등이 풍부하다. 근래에 참치가 성인병을 예방하는 건강식품으로 사랑을 받게 된 것 역시 이 때문이다.



참치 부위 중에 검은 살이 많은 쪽은 맛이 좋지 않아 버리거나 패스트푸드의 원료로 쓰이고 있는데, 사실 검은 살에는 비타민과 철분(Fe), 타우린, EPA, DHA가 더욱 풍부하다.

참치에 대한 연구 자료에 따르면 다음과 같은 글이 실려 있다. “EPA는 혈액 중 지방질 함량이 높을 때 이를 효과적으로 감소시킬 뿐만 아니라 좋은 HDL-콜레스테롤의 함량을 증가시키고 나쁜 LDL-콜레스테롤의 함량을 감소시키는 효력이 있다. 연어, 대구, 정어리, 참치 등 어류에는 고도불포화지방산 EPA가 많이 함유되어 있다.”

참치뿐만 아니라 생선류에는 대부분 고도불포화지방산인 DHA가 많이 함유되어 있다. 이 지방산은 뇌 세포의 구성성분으로서 어린이의 두뇌발달, 치매예방에 효력이 있는 지방산이다. 그래서 어유(Fish oil)가 단백질 보충과 성인병 예방에 널리 활용되는 것이다.

참치의 영양 성분을 보면 단백질의 함량이 대단히 높은 걸 알 수 있다. 지방은 배 부위에 특히 많은 편이다. 또한 인(P), 철분(Fe), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등의 미네랄과 비타민B1, B2, B6, E, 나이아신 등을 함유하고 있어 앞서 설명했듯 노화방지와 골다공증, 빈혈증 등과 비만증, 고혈압, 당뇨병 등과 같은 성인병 예방에 효력이 있다.

소련의 코카서스와 파키스탄의 훈자는 세계적인 장수촌으로 유명한데, 그곳에서 장수하고 있는 사람들은 말에 의하면 ‘장수를 하려면 등 푸른 생선을 날것으로 섭취하라’고 권유하고 있다. 등 푸른 생선의 대명사인 참치는 특히 건강을 생각하는 남녀노소 모두에게 환영받는 식품이라 할 수 있다.



•상식
- 붉은살(아카미살) : 나무의 나이테처럼 둥근 결이 있으며 선명한 붉은색으로 지방이 거의 없어 담백하다.
- 꼬릿살 : 양념을 입혀 구이나 조림의 용도로 선호하는 부위다.
- 가맛살 : 참치의 뱃살과 머리 사이의 부위로 가장 적은 양이 나오며 최고급 부위에 속한다. 육질의 결이 쇠고기 꽃등심과 비슷하다.
- 중뱃살(주도로) : 육질이 부드럽고 지방이 골고루 분포되어 있다.
- 대뱃살(오도로) : 지방이 풍부한 선홍색의 뱃살로 고소하며 사르르 녹는 맛이 일품이다.


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