이은애 영양학교수 건강칼럼



빈혈증, 골다공증 등에 효력이 있는 "청어(Herring)"



근래에, 청어(Herring)가 심장마비에 매우 좋다는 연구보고가 있다.
네덜란드의 웰쉬 연구소가 첫 번 심장마비를 일으키고 회복 중에 있는 2000명의 반이 되는 1000명에게 매주 2회 이상 청어를 얼마동안 식용하게 한 결과, 청어를 섭취하지 않은 다른 1000명의 보다 사망률이 29% 감소하였다는 연구 결과이다.

일반적으로 지방이 많이 함유된 생선이라고 하면 고등어, 정어리, 꽁치 등 시중에서 등 푸른 생선으로 불리는 몸이 푸른빛을 띠는 생선을 말한다.

생선의 지방에는 화학 구조상 이중 결합 5, 6개 있는 고도 불포화지방산이 함유되는 것이 특징이다. 그 지방산은 이중 결합이 5개인 것은 에이코사펜텐산(EPA), 6개인 것은 도코사핵사엔산(DHA)라고 한다. 이들 지방산은 생선 기름을 조성하는 중요한 지방산으로 식물 유나 동물 유나 에는 함유되어 있지 않다.

육식을 통해 지방질을 섭취하면, 체내에서 성인병의 원인이 되는 지방질과 나쁜 콜레스테롤이(LDL) 증가하는데 , EPA나 DHA는 혈중 지방 함량과 콜레스테롤 강하시킬 뿐만 아니라, EPA는, 좋은 콜레스테롤(HDL)의 함량을 증가시킨다. 또한, 혈액의 응고를 억제해서 혈관계통의 여러 질병, 뇌경색, 심근경색 등을 예방한다. 연구에 의하여, DHA는 뇌를 활성화하는 작용이 발견되어 근래에, “생선을 많이 섭취하면 머리가 좋아진다. 라는 말이 있어 DHA의 섭취가 “치매”예방에 도움이 되기를 기대되고 있다.

이들 생선이 함유된 지방의 양은 계절에 따라서 변화하는데, 100의 생선을 식용하면 EPA는 약 1g, DHA는 약1.5g섭취할 수 있어,성인병 예방에 등 푸른 생선을 섭취하는 것이 좋다.

청어는, 빛깔이 청색이므로 청어라고 불리고 있는 청어과에 속하는 바닷물고기다. 몸길이는 약 35cm이며 등은 짙은 청색의 빛을 띠고 있는데, 옆구리와 배는 은백색으로 둥그렇게 비늘이 덮여져 있으나 쉽게 잘 벗겨진다.

청어의 주산지는 미국의 북부근해, 알래스카 사할린과 한국의 경상북도, 이북의 동해이다. 그리고 발해만 에서 캐나다에 분포하는 희유성 청어와 작은 희유성의 지역성 청어가 있다. 번식 연령은 3- 십 수 세까지로 봄에 대군으로 접안에서 해조에 알을 낳는다. 다시마에 낳아 놓은 것이 “알 가진 다시마”이다.

청어는 가을부터 봄까지 많이 어획되고 있는데, 맛이 아주 독특하여 식욕을 잃은 사람일지라도, 청어구이의 냄새를 많게 되면 식욕이 되살아난다. 청어의 이러한 독특한 맛은, 청어에 함유되어 있는 필수아미노산과 필수지방산에 의해서이다.

청어의 영양성분은, 미네랄인 칼슘(Ca), 인(P), 아연(Zinc), 철분(Fe) 등과 비타민 B1, B2, 그리고 비타민 E와 D가 함유되어 있다. 특히, 청어의 간에 는 비타민 B12가 다량 함유되어 있어서 빈혈증, 골다공증 등에 효력이 있는 식품이다. 예로부터 청어의 간은, 하체가 허약한 사람에게 좋은 효력이 있고, 청어의 쓸개는, 여러 종류의 눈병에 효력이 있어서 눈이 충혈 되었을 때 청어의 쓸개를 꿀에 타서 눈가에 발라주면 효력이 있어 민간요법으로 널리 이용되어 왔다.



러시아말로 “이라크”라고 하는 생선의 알젓인 “어란”은 애주가들의 안주용으로 사랑을 받고 있는데, 특히 청어의 알로 만드는 “이크라”는 맛과 영양에 있어서 뛰어나게 좋다.

청어의 다양한 조리법은 회, 찜, 지짐, 조림, 젓, 백숙, 식초 절임 등 다양한데 그 중에서 특히, 별미인 비웃(청어를 식료품으로 일컫는 말)을 살로만 끓여 체에 걸러서 멥쌀을 넣고 쑨 비웃죽이 있다. 그러나 뭐니 뭐니 하여도, 청어의 진 맛은 역시 청어의 향미를 맛볼 수 있는 “청어구이”에 있지 아니한가 생각된다.

한방 기록에 의하면, 청어의 알은 암컷의 나이에 몇 만 배를 곱한 수이며, 수컷의 정액은, 그 방출량이 바다를 우유같이 희게 한다고 해서 정력절륜의 생선으로 평가되고 있다.

또한 청어는, 오월에 죽순, 머위나물과 함께 섭취하면 정력에 효과가 있어 오월의 스테미너 식품으로 전 해지고 있다.

* 상식

- 예로부터 청어는 맛이 독특하고 영양이 풍부하여, 청어의 “죽”은 보신제, 병후회복 그리고 빈혈 등에 아주 좋은 식품으로 알려져 있다.

- 생선 알은 영양가가 풍부하나 쉽게 부패하므로 신선할 때 즉시 요리한다.

- 생선 알로서 가장 맛있는 것으로 다섯에 속하는 것은, 철갑상어의 알젓인 캐비아, 청어 알, 연어 알, 숭어 알, 민어 알로 알려져 있다.

- 청어는 기름기가 많은 생선이므로 너무 센 불에 구우면 자칫 타버리기가 쉬우므로 조심 해서 굽도록 한다.



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