미국 <타임즈>가 선정한 ‘10대 건강식품’에 동물군으로는 유일하게 속해 있는 식품인 연어는 서양의 5대 진미중 하나로 꼽히는 생선이기도 하다. 그리고 암컷과 수컷이 산란을 성공시키기 위해 온 정력과 체력을 다 바친 후 죽어버린다는 정열의 물고기로 알려져 있다.

연어는 바다와 강물을 회유하며 생활하는 맹수성 물고기로서 연어과에 속하며, 종류로는 육봉형과 주해형이 있다. 육봉형 연어는 일생동안 담수에서 서식하는 물고기로서 무지개송어, 산천어 등이 있다.

하천에서 모천(母川)으로 회귀하는 연어군은 10~12월경에 하천으로 역상해서 강바닥을 퍼져서 산란하는데, 상류로 올라갈 무렵의 연어는 몸에는 적갈색 반점이 나타난다. 산란기는 9월에서 이듬해 1월까지이며, 산란할 때는 자갈이 깔린 강바닥에 구멍을 파고 알을 낳는다. 연어는 수백 혹은 수천 마리가 떼를 지어 다니다가 산란기가 되면 자신이 태어난 곳으로 강물을 거슬러 올라가서 산란 후 죽는다.

연어는 단백질, 지방 그리고 미네랄 중에 인(P)과 비타민A, D, B1, B2 등을 함유하고 있다. 그 중 연어에 풍부한 비타민A는 시력을 보호해주며 백내장 예방과 개선에 효과적이다. 또한 대장암을 예방해주며 칼슘과 비타민D가 골다공증과 골절 예방에도 도움을 준다. 그 밖에도 연어는 피부의 콜라겐 섬유가 작아지는 것을 막아주어 주름을 예방하고 지친 피부세포를 치료하고 건조한 피부를 촉촉하게 만들어주는 미용식품으로도 사랑받는다.

연어, 대구, 고등어, 참치 등 어류에는 고도불포화지방산 EPA가 많이 함유되어 있는데, 이 생선들을 많이 섭취하고 있는 에스키모인들은 일반적으로 혈압이 낮고 동맥경화, 심근경색, 뇌경색 등의 발생률이 낮다. 또한 "노화예방에 효력이 있디","면역력을 강하시켜 바이러스의 저항력을 길러준다". 는 연구보고가 있다. 이 생선들에는 불포화지방산 EPA(다가 불포하 지방산)과 DHA(도코사 핵사엔산)이 다량 함유되어 있기 때문이다.

반대로 대부분의 지방질을 육식을 통해 섭취하는 사람들 중에는 심혈관 질환을 비롯한 각종 성인병에 노출되는 경우가 많다. 이는 성인병의 원인이 되는 지방질과 콜레스테롤이 체내에 증가하기 때문이다. 그렇다면 지방질을 전혀 섭취하지 않으면 문제가 해결될까? 그렇지 않다. 탄수화물인 밥, 빵, 면류 등과 같은 탄수화물만을 과잉 섭취하면 잉여 당질이 지방질로 합성되고 이것이 다시 콜레스테롤로 합성되기 때문에, 체내에 지방질과 콜레스테롤이 증가되어 심혈관 질병이 발생될 수 있다. 이런 연구에서도 확인되듯 생선을 통한 지방섭취는 우리 몸을 아주 건강하게 해준다.

예전에는 일반적으로 연어를 얼간 염장품, 훈제품 등으로 가공하였으나 현재는 냉동 유통 품이 많이 사용된다. 수컷 연어의 신장은 따로 모아 젓갈을 담근다.

• 상식

- 연어는 회로도 즐겨 식용되지만 기생충의 염려가 있으므로 신선도가 뛰어난 것이 아니면 날것으로 섭취하지 않는 게 좋다. 그러나 유기산 또는 알코올 등에 의하여 보존된 것은 안심할 수 있다.

- 연어 손질법 : 즉시 창자와 아가미를 제거한 다음 수용성 무기질 등의 영양소 손실이 생기지 않도록 흐르는 물에 재빨리 피를 씻어내고, 바닷물보다 약간 농도가 낮은 물에 씻어낸다. 그래야 비린내는 없애고 신선도와 영양소는 잡을 수 있다.

- 연어 보관법 : 연어를 바로 먹을 수 없는 경우 다시마에 연어를 얹고 양파, 샐러리, 딜 등의 채소를 올린 뒤 다시 다시마로 덮어 랩으로 씌워 냉동시킨다.