당근이나 무처럼 흙에 박힌 뿌리나 땅속줄기 따위를 식용하는 채소를 흔히 ‘뿌리채소’라 일컫는데, 우엉 역시 그 중 하나다. 뿌리채소는 몇 개의 그룹으로 나눠져 있으며 그 중 직근(곧은뿌리)에는 무, 당근, 우엉 등이 있고, 괴근(덩이뿌리)에는 고구마 등이 있고, 괴경(덩이줄기)채소에는 토란, 감자 등이 있다.

우엉은 지중해 연안에서 서부 아시아 등지에 널리 야생하는 국화과 두해살이풀이다. 예로부터 중국, 한국, 일본 등에서만 식용되어왔는데 우엉의 효능이 밝혀지면서 근래에는 미국과 유럽에서도 점차 인기를 더해가고 있다.

섬유질이 풍부한 우엉은 변비를 예방하고 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 특효한 것으로 잘 알려져 있는데, 그 외에도 우엉의 뿌리부분에 함유된 이눌린(inulin) 성분이 간의 독소를 제거해 피를 맑게 해주며, 신장 기능을 도와 당뇨와 신장병에도 유용하다. 특유한 향을 가진 이눌린 덕분에 우엉은 예로부터 민간요법으로 널리 사용되며 위장병, 피부병, 이뇨 등에 효력을 나타냈다.
또한 우엉에 함유된 단백질에는 필수아미노산인 ‘아르기닌’ 성분이 주를 이루는데, 이것은 성장호르몬의 분비를 촉진하고 자양강장에도 효과적이다. 철분이 많아서 회복기의 환자나 성장기 어린이들, 임산부에게 특히 좋은 식재료로 쓰이고 있다.

보통 조림이나 튀김으로 식탁에 올라오는 우엉뿌리는 조리 전에 한번 삶아줘야 하는데, 이때 푸르스름한 색깔로 변색되는 것을 종종 볼 수 있다. 이것은 우엉 속에 함유되어 있는 칼륨(K), 나트륨(Na), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등의 미네랄이 녹아 안토시안 색소가 반응하기 때문이다. 인체에는 무해하니 염려하지 않아도 된다. 또한 우엉의 껍질을 벗겨 썰게 되면 시간이 얼마 지나지 않아 갈변하는데, 이때 식초를 탄 물에 잠깐 동안 담가두면 된다. 식초는 산화작용을 억제하는 효과가 있어 우엉의 색을 희게 보존해주고, 떫은맛도 없애주기 때문이다.
우리가 식용으로 가장 흔하게 접하는 것은 우엉의 뿌리부분이다. 그러나 우엉의 쓰임새는 뿌리뿐만이 아니다. 옛날 한국에서는 쑥떡을 만들 때 푸른 빛깔을 내기 위해 우엉의 어린잎을 뜯어 쑥 대신 사용하기도 한다. 또한 우엉잎을 살짝 데쳐내 호박잎처럼 쌈 채소로 활용하기도 좋으며, 간장과 참기름 등을 이용해 무쳐내면 맛깔스런 나물찬으로도 손색이 없다. 우엉의 열매는 한방에서 이뇨의 처방전으로 사용되기도 한다.
아삭아삭 맛깔스런 식감을 지닌 우엉뿌리는 된장에 넣어 장아찌로 만들어 먹는 전통적인 방법이 있고, 간장과 설탕을 이용해 조림을 만들어 밑반찬으로 먹거나 김밥의 재료로 쓰기도 하며, 그 밖에 튀각이나 김치로 조리할 수도 있다.

• 상식
- 우엉차 : 껍질을 벗겨 얇게 썬 우엉을 햇볕에 바짝 말린 후 배와 함께 40여분 정도 끓여낸다. 지방과 콜레스테롤을 분해해 다이어트 차로 잘 알려져 있으며, 각종 피부병에도 효능이 좋다. 단, 체질이 냉한 사람에게 적합하다.
- 우엉 보관법 : 우엉은 조리할 만큼만 잘라서 손질하는 것이 좋으며, 남은 것은 서늘한 곳에 두거나 흙에 묻어둔다. 손질한 우엉은 데쳐서 냉장고에 두면 2일 정도는 보관이 가능하다.
- 맛있는 우엉 고르기 : 껍질에 상처나 갈라진 데가 없으며 표면을 눌러봤을 때 단단한 것이 좋다. 굵기가 2센티 이하인 우엉이 질기지 않고 맛도 좋다.