하이유에스코리아뉴스

이은애 영양학교수 건강칼럼

강남중 기자



비타민 흡수를 촉진하는 식물성 유지 -2(Oil- 2)

식물성 유지는 리놀산, 리놀렌산 등의 필수지방산이지만 비타민, A, D, E 그리고 설레늄 등의 공급원이기도 하다. 식물성 유지에 비타민A, D, E의 흡수를 촉진하는 작용이 있어 녹황색 채소를 조리할 때 식물성기름으로 볶으면 흡수력이 몇 배나 증가한다.

참기름, 들기름, 콩기름, 옥수수기름, 미강유 외에도 예로부터 많이 사용되고 있는 대표적인 식물성 유지인 조미유들은 다음과 같다.

• 올리브유(olive oil): 특유한 향기와 맛이 좋아서 오랜 옛날부터 사용되어온 기름으로 구약 성경에서도 가끔 등장할 만큼 역사가 깊다. 올리브유는 올리브의 종자를 압착해서 기름을 얻는다. 압착한 기름은 담황색을 띠고 특유의 향을 갖고 있으며

열을 가하지 않고 그대로 식용한다. 기름 중에서 가장 풍미가 있으며 안정성이 있는 기름으로 튀김용, 샐러드, 기름절임용, 양풍요리의 조리용 이 외에 약용, 화장품용 등으로도 활용한다.

올리브 과실은 타원형이며 크고 단단한 껍질로 되어 있고 성장속도가 느리며 수명이 긴 아열대 상록수로서 지중해나 그와 유사한 기후를 가진 지역에 분포되어 있다.

올리브유는 혈액의 응고를 막아주고 인체에 없어서는 안 되는 좋은 콜레스테롤(HDL) 수치를 높여 콜레스테롤 침착을 방지한다는 보고가 있다.

• 호두유(walnut oil): 옛날 우리 조상들은 반토막낸 호도에 심지를 박고 불을 붙여 호롱불 대용으로 밤을 밝히기도 했다. 호두 알맹이에 함유된 기름량은 63-65%나 될 만큼 많기 때문에 가능한 일이다. 호두는 불포화지방산이 주성분이지만

양질의 단백질, 비타민B1, B2, 비타민E 등과 칼슘(Ca), 인(P) 등의 미네랄을 다량 함유하고 있어 회복기의 환자나 불면증, 추위를 잘 타는 사람에 효력이 있다. 신체의 신진대사를 활발히 하고 모발을 건강하고 윤기 있는 만들어주기도 한다.

이렇듯 식물성 기름은 건강에 아주 이로운 역할을 한다. 그러나 이것은 과거 우리 조상들이 손으로 짜서 만든 ‘기름’을 말하는 것이고 현대에 와서 공업적으로 정제된 식용유는 비타민E, 레시틴, 셜레늄 등과 같은 좋은 영양분은 거의 제거되고 있다.

비타민E, 셀레늄은 식물성유에 함유된 불포화지방산이 산화되어 맹독성의 과산화지질로 되는 것을 억제하는 항산화제로서 중요한 역할을 한다. 그런데 이것이 정제하는 과정에서 제거되어 그 대신 합성항산화제인 BHA, BHT 등을 첨가한다.

합성황산화제인 BHA나 BHT는 튀김을 하는 가열 과정에서 소실되므로 한 번이라도 사용했던 기름은 BHA나 BHT 효력을 볼 수 없다. 때문에 식물성 기름에 함유된 불포화지방산은 항산화제의 도움 없이는 안전하지 못하여 시간이 경과함에 따라 과산화지질이 생성된다.

과산화지질은 단백질과 결합하여 ‘리포푸스친’ 물질로 변하는데 이 물질은 노화물질로 노인반점을 만드는 성분이다. 그러므로 오래된 기름으로 튀겼거나 튀긴 후 시간이 경과된 식품을 식용하는 것은 독을 섭취하는 것과 흡사하므로 한 번 사용한 기름은 새 기름과 섞지 말고 버리는 것이 좋다. 식물성유의 불포화지방산, 콜레스테롤, 비타민E, 비타민A는 지방산과 더불어 소화 흡수되므로 지방분의 섭취가 적으면 비타민A의 결핍을 가져온다.

• 상식

- 기름을 보존조건이 나쁜 상태로 저장하거나 수분이 포함된 것을 오랫동안 가열하면 유리지방산을 형성하여 불쾌한 냄새나 맛을 내는데 이것을 ‘산패’라 한다.

- 식물성유이지만 포화지방산(동물성지방)을 많이 함유하고 있는 야자유는 야자의 핵을 압착하여 채취한 것이다. 건조시킨 내부를 코프라(copra)라고 하는데, 기름 함유량이 64%이며 저장과 유통을 목적으로 건조한 것이다.

일반 다른 유지에 비하여 입안에서 잘 녹기 때문에 제과, 제빵, 튀김용으로 사용되고 비누나 다른 공업용으로도 이용된다.


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